Harissa – den “milde” version
Harissa er en tunesisk meget stærk chilisauce, som er klassisk tilbehør til bl.a. cous cous, og shawarma.
Jeg laver den i en stærk, men dog mildere version, hvor chilien er fortyndet med tørrede tomater, og en masse krydderier efter marokkansk tradition.
Det giver en mere anvendelig chilisauce, som også er fremragende til at smøre kyllinger og fisk ind i, før man steger dem.
Her er en supermen version:.
Ingredienser:
| 12 tørrede chilier |
| 1 spsk. korianderfrø (eller stødt pulver) |
| 2 tsk. spidskommenfrø (eller stødt pulver) |
| 3 fed hvidløg |
| ½ tsk. salt |
| 5 spsk. olivenolie |
Fremgangsmåde:
Fjern evnt. stilke fra chillierne og læg dem i blød i varmt vand i 30 minutter. Hvis hele frø bruges skal de ristets på en tør pande og males i en morter. Mos hvidløg i morteren, eller brug en lille foodprocesser eller blender. Tilsæt chillierne og mos til en fin pasta. Tilsæt de malede krydderier og rør sammen. Tilsæt olien lidt af gangen mens der røres. Kan opbevares i ca. 2 uger i køleskabet. Hvis man sørger for at dække overfladen med et lag olivenolie, kan den holde sig i måneder.
mildere version: (brug en eller flere af disse)
Erstat 1 af 4 chillier med rød peber.
Tilsæt mere salt, så bruges der helt naturligt mindre harissa.
Tilsæt en spsk. koncentreret tomatpuré
Regionale varianter:
Jordan: tilsæt en tsk. kanel.
Marocco: tilsæt knust rosmarin.
Tunesien: knuste mynteblade.
| Antal personer |
|
- 20 tørrede eller friske chili efter smag f. eks de Arbol, Ungarsk rund, Red cherry, Dundicuts, Cayenne, Kashmir, og Hungarian hot wax chili
- 4 spsk Ristet spidskommen
- 3 spsk ristet kommen
- 3 spsk ristet korianderfrø
- 1 spsk frisk rosmarin/1 spsk. tørret rosmarin
- 1 bdt marokkansk mynte/3 spsk. tørret mynte
- 1 bundt koriander
- 200 g tørrede tomater
- 8 allehånde
- 1 spsk anisfrø
- 1 spsk fennikel frø
- 3 spsk brunt sukker Jeg pruger farin eller rørsukker
- 2 hele pillede hvidløg
- 10 kardemommekapsler kun frøene
- 3 dl Olivenolie
- 2 spsk groft salt
Ingredienser
|
|
- Rist krydderierne hver for sig på en tør pande, til de dufter. Blød de tørrede chilier ud i varmt vand. Frisk chili bruges direkte. Tag gummihandsker på og pil frøene ud.
- Kom alt i foodprocessor og kør til en lidt grov mos. Uden foodprocessor hakker man alt, hvad der kan hakkes fint på et bræt, knuser krydderierne groft i morter, eller kaffemølle (der aldrig kan bruges til kaffe igen ). Så rører man det hele sammen.
- Smag til når det har trukket et par timer. Så kan man bedre vurdere styrken. Kom det på glas og dæk med 2 cm olivenolie. Harissaen kan holde nærmest ubegrænset, når den er under olie. Brug en ren ske til at tage af den med.